Quali sono le erbe amare utili per disintossicarsi dopo le abbuffate delle feste?

Passate le feste, è tempo di recuperare la forma. Ed ecco puntuale il ritorno a tutto ciò che è vegetariano come, appunto, le erbe amare. Questa consuetudine che alcuni fanno provenire dalla cultura ayurvedica, proviene addirittura dalla Bibbia la quale in un passo suggerisce l’arrosto con azzimi ed erbe amare.
Parla uno tra i maggiori esperti mondiali di alimentazione
Giorgio Calabrese, esperto alimentare di fama mondiale, a tal proposito ricorda “erbe verdure radici amare sono a ragione considerate salutari. L’amaro infatti agisce sulle pupille gustative e stimola la maggior produzione di saliva, che è ricca di enzimi come le amilasi utili alla scissione degli amidi. Lo stomaco viene indotto a produrre gastrina in grado di attivare al meglio il processo digestivo. Vengono Infatti stimolati altri organi come fegato, pancreas e cistifellea”. Importante poi è l’effetto antiossidante che però avverte calabrese: “si perde cuocendole in troppa acqua”. L’amaro fa digerire bene “consentendo una migliore scissione proteica e quindi un migliore assorbimento di nutrienti”.
Dove si trovano?
in Italia si trovano centinaia di varietà di verdure e varianti. Un catalogo dettagliato di 170 piante è il ricco “Atlante gastronomico delle Erbe” di Andrea Peroni. L’autore, forte dei suoi titoli internazionali, non ha bisogno di scimmiottare le mode e scrive “Le erbe censite e trattate non sono erbe rare di luoghi poco antropizzati come invece qualche nuovo depto del foraging vorrebbe farci credere, ma sono quelle che crescono agli angoli delle case, ai margini delle strade di campagna e delle siepi” .
Pieroni cerca insomma di colmare “il divorzio apparente tra la moda di andar per erbe, i costosi corsi di riconoscimento e di ars culinaria e la cucina popolare delle nostre nonne”.
Decine e decine le ricette ad hoc
Il volume propone decine e decine di ricette come quelle degli amareddi dell’Etna (che in italiano sarebbe la senape) dai 1000 altri nomi in altre regioni. Nei giorni di festa nel Vulture per esempio è tradizione saltare le senapi in padella con aglio e peperoncino, con le alici o il baccalà.
“La combinazione – precisa l’Atlante – tra il piccante del peperoncino, l’aglio, il sapore umami delle alici e quello pungente delle senapi è una sorta di firma sensoriale delle cucine del Mezzogiorno italiano, unica al mondo. Brassica nigra e Sinapis alba sono specie tradizionalmente coltivate da molti secoli specie in Europa centrale, per il loro seme che, macinato, da’ vita alle salse a base di senape che tutti conosciamo. Noi però le ritroviamo spesso riselvatichite nell’Italia centrale e meridionale”.
Quali sono le combinazioni? 
Amare, amabili, persino dolci, le erbe spontanee ci sono in tutte le stagioni e a comprarle hanno sempre prezzi assolutamente contenuti. Come nel caso del romanesco Ramolaccio dei Castelli Romani dal sapore pungente che ricorda i friarielli. Un tempo nel Centro Italia si dava ai maiali, poi però si scoprì che era buonissimo sia in frittata di patate senza uova a Rocca Priora, così come in zuppa con cavoletti neri a Genzano, oppure nella base di farina e acqua per un’antica pizza di Velletri.

Miglio, pomodori ripieni ed erbe aromatiche

Da: IlMessaggero