Elemento indispensabile, ha tantissime funzioni alimentari: vediamo i molteplici usi del sale in cucina.
Molte e tutte importanti sono le funzioni alimentari del sale: non vi è cibo che non diventi più gustoso con la sua aggiunta. Anche in pasticceria è elemento indispensabile: migliora il sapore delle paste lievitate e ne regola la fermentazione, rendendole porose e contribuendo in maniera determinante alla doratura.
Un pizzico di sale non guasta mai in nessuna preparazione dolce, pasta o crema che sia. Di seguito vediamo gli altri infiniti usi che possiamo farne in cucina:
★ Affinché gli albumi mondino rapidamente a neve soda, basta aggiungerne un pizzico prima di iniziare a frullarli.
★ Per cuocere perfettamente pasta e riso occorrono 10 grammi di sale grosso per ogni litro di acqua. L’acqua va salata ad ebollizione iniziata; pasta o riso vanno aggiunti poco dopo.
★ Salare sempre a fine cottura le frattaglie alla griglia, alla piastra o in padella per non farle diventare coriacee. Le carni rosse preparate sulla griglia o sulla piastra seguono lo stesso procedimento.
★ Varie sono le verdure e le erbe aromatiche che è possibile conservare in salamoia: asparagi, basilico, capperi, cetriolini, cipollette, funghi, fagiolini, melanzane, peperoni, olive, sedano, spinaci, zucchine e altro. Per la salamoia perfetta preparare una soluzione con 10 grammi di sale per 100 grammi di acqua.
★ È possibile conservare sotto sale: capperi, basilico, acciughe, sardine, prezzemolo, e melanzane. Industrialmente è notissimo il baccalà.
★ Il sale grosso è indispensabile per conservare il lardo, la pancetta stesa, per salare prosciutti crudi e impasti di carne di maiale usati per confezionare i salami, cotechini, salsicce o altro.
★ Un ruolo importantissimo copre anche nella preparazione e nella stagionatura dei formaggi, la cui bontà è talvolta dovuta proprio all’esatta salatura della forma.
Va tenuto in luogo asciutto e fresco, non sopra fonti di calore o vicino a pentole con liquidi in bollore: con l’assorbimento dell’umidità o con il calore, esso si cristallizza divenendo un unico blocco.
Fino a che si pone in tavola nel tipico portasale chiuso, va mescolato a qualche chicco di riso che assorbendo l’umidità gli permette di uscire dai forellini polverizzato e senza difficoltà. E’ consigliabile l’acquisto di portasale a ciotolina in legno naturale, soprattutto per chi abita in luoghi marini.
